1ª Ruta de la casquería “Una cocina por descubrir”

La Ruta de la Casquería se celebrará del 1 al 30 de noviembre de 2021. Una iniciativa diseñada y organizada por Alberto De Prado Ilzarbe, director de Qué Rico España. Tiene como objetivo promocionar estas recetas tradicionales y representativas de nuestra gastronomía a través de dieciocho restaurantes de la Comunidad de Madrid.

Alberto explica que “Con esta ruta queremos poner en el panorama gastronómico nacional aquellas recetas heredadas de nuestros padres con productos que nos han sabido cautivado con el paso de los años a través de su sabor e imaginación de quienes las guisaban en sus fogones”.

“Aquí podemos encontrar elaboraciones para todos los gustos, desde recetas muy tradicionales en “Casa Enriqueta”, donde se elaboran las gallinejas más históricas de Madrid, o disfrutar de una cocina de alta gama por una Estrella Michelín en “La Tasquería’”donde ha hecho de la casquería su bandera, adquiriendo sus platos otro nivel y reconocimiento mundial.”

Estaba claro que detrás de este gran circuito gastronómico tenía que haber un patrocinador de la misma talla. Y no es ni más ni menos que Casquerías Óscar, una empresa familiar con casi 90 años de historia distribuyendo estos productos en el mercado nacional.

Actualmente, más de 80 restaurantes de Madrid y cerca de 200 en toda España confían en su profesionalidad. Sus productos se pueden adquirir directamente desde su web o en cualquiera de sus seis puestos de distribución que tienen repartidos por la Comunidad de Madrid.

En palabras de su actual propietario, Óscar Méndez, “Mis abuelos Paco y Mercedes no podían imaginar que desde 1932, año que se fundó la empresa, iban a llegar tan lejos con un producto tan diferenciador. Casi noventa años después, Casquerías Óscar tiene el orgullo de haber mantenido un patrimonio gastronómico que mis hijos ya están heredando. Es una sobresaliente iniciativa porque dignifica la profesión y hará que las recetas de toda la vida elaboradas con estos productos pervivan en nuestras mesas.”

Concurso de Estrella Michelin

La Ruta de la Casquería tendrá un concurso muy sabroso que seguro que no podréis olvidar. Javier Estévez, chef con 1* Michelin y propietario de La Tasquería, será la imagen promocional de esta ruta gastronómica y con él se realizará un concurso de alto concepto culinario.

Los participantes que envíen una fotografía con cualquiera de los platos que participan entrarán en el sorteo de una cena para cuatro personas que elaborará el chef para degustar en vuestra casa.

La imagen deberá ser enviada a la web www.rutadelacasqueria.es, accediendo a la sección indicada para ello y cumplimentar los datos solicitados. A la finalización del certamen, de entre todas las propuestas recibidas, se realizará el sorteo. ¿Serás tu el afortunado de disfrutar de esta cena?

La ruta gastronómica durará todo el mes de noviembre y estará llena de actividades para todos los públicos como es un showcooking con productos de casquería que elaborará el bloguero David Luengo desde su web Cocinando en Guadarrama y donde contarán con interesantes protagonistas invitados.

¿Y por qué la llamamos casquería?

Definimos el término de casquería a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal. Hablamos de esas piezas obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, menos valoradas en los procesos de despiece de los mataderos.

Morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos serán los protagonistas de la ruta.

Actualmente existe la casquería roja o blanca según sea su color y procedencia del animal. Es el resultante de las operaciones de limpieza y trato que se hacen en los mataderos donde los profesionales despiezan y limpian esas piezas.

La casquería es una parte importante de nuestra cultura gastronómica. Se ha guisado y comido de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales cuando nada se tiraba y todo se aprovechaba.

Las Comunidades Autónomas de Madrid, Cataluña y País Vasco son los mayores consumidores. Los franceses, al igual que los turcos y polacos, son muy aficionados a los callos, mollejas y riñones.

Los productos de casquería, por su variedad y propiedades nutritivas, son un componente fundamental a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada. La casquería posee un gran valor nutritivo porque aporta cantidades significativas de nutrientes esenciales. Contribuye principalmente con proteínas, minerales y algunas vitaminas, siendo, incluso, los contenidos de estas vitaminas en el hígado superiores a los de la carne.