Allégorie, donde la salsa juega un papel protagonista en sus platos

En pleno corazón del barrio madrileño de Chamberí, abrió sus puertas el restaurante Allégorie, el proyecto del joven chef francés Romain Lascarides, donde todo se elabora con productos provenientes del terruño madrileño en cuanto a verduras, de pesca y ganadería españolas, de crías de aves de Castilla y del sur de Francia. Entrevistamos a Pierre Couturier, Socio Administrador de Allégorie, para conocer en profundidad su cocina.

¿Cuándo se inaugura el restaurante Allegorie en la capital de España?

A partir de junio del 2022, hubo una primera etapa, más modesta, cerca de la glorieta de Bilbao, que es donde conocí a nuestro chef, Romain Lascarides, y su proyecto. Pronto se evidenció la necesidad de “pasar la segunda”, y entré en el proyecto. Abrimos el Allégorie actual el 22 de noviembre del 2023.

¿Qué tipo de comida podemos degustar en vuestro espacio?

Podemos degustar una cocina gastronómica contemporánea muy elaborada, con muchos ingredientes combinándose a la perfección, muchas veces armonizados gracias a una o varias salsas. Dicha cocina no busca tener una nacionalidad particular.

La mayoría de los ingredientes utilizados provienen de España, y de lo más cercano que se pueda, siguiendo la lógica del kilometro cero, y del apoyo a los productores locales. Sin embargo, ciertos productos pueden venir de Asia, porque es donde se producen.

La cocina de Romain resulta francesa, porque él es francés, se ha formado en Francia con técnicas francesas, y tiene cultura de platos franceses, que se refleja en nuestra carta; pero a menudo podemos encontrar un plato que nos trae a otro país, e incluso al Oriente medio, como es actualmente nuestro «cordero oriental», pero no se corresponde a una voluntad de hacer fusión, sino simplemente de elaborar buenos platos.

Debo destacar también, que en Allégorie, los postres tienen una importancia particular, por la presencia de un chef pastelero, Victor Bergerot, en nuestro equipo, las técnicas de alta repostería empleadas, y el contraste con un panorama gastronómico particularmente pobre en cuanto a postres, en la mayoría de los restaurantes de nuestro entorno.

¿Qué es para vosotros la alta cocina?

La alta cocina se caracteriza esencialmente por su meticulosidad en todos los aspectos: elección de los productos, preparaciones culinarias, vajilla, emplatado, presentación en general, etc. La guarnición del plato y la salsa son esenciales. El entorno, los vinos, y por supuesto el servicio, deben estar en consonancia con la cocina. La buena acogida del comensal, la sonrisa, la explicación detenida del plato, son partes íntegras de la alta gastronomía. En Allégorie, procuramos que sea así.

¿Con qué productos elaboráis vuestros platos?

Con productos de temporada y de calidad, se trate de carne, aves, pescados, frutas o verduras. Trabajamos con carnicería, pescadería, pollería ofreciendo un producto de alta calidad. Nuestro proveedor de carne de pato y foie gras, que cría patos franceses, con técnicas del país vecinos, en Villamartín, Palencia, es exquisito. Las verduras, nos las suministran dos huertas artesanales, situadas respectivamente en la cuenca del Tajo y en la sierra de Guadarrama, ofreciendo productos de una alta calidad constante.

¿El secreto está en la salsa?

Uno de los secretos, sí. Nuestro chef se ha codeado durante años con dos grandes chefs salseros de Francia: Yannick Alléno, que ostenta un total de quince estrellas Michelin, en el 1947, en Courchevel, y Arnaud Donckele, en La Vague d’Or, otro tres estrellas en Saint-Tropez. Ha aprendido de ellos unas cosas esenciales. Un plato verdaderamente elaborado debe tener una salsa, la salsa es la esencia de la verdadera cocina, y al crear el plato, se empieza por la salsa. Los otros elementos vienen después.

¿Cuántas personas conforman el equipo humano del restaurante?

El chef de cocina, el segundo y chef pastelero, dos cocineros más, la jefa de sala, Marie de Badereau, la jefa de rango y dos camareras más, la encargada de la importantísima tarea del fregado de platos, y un servidor, encargado de todo el resto. En breve seremos diez. De momento ocho. Estamos en proceso de reclutamiento de un cocinero, y un camarero.

También contáis con una amplia gama de referencias de vino y de champagne. Cuéntanos.

Somos un restaurante francés en España. Por lo tanto, hemos construido nuestra carta esencialmente con vinos de nuestros dos países. En ambos casos hemos procurado tener una gama diversa y amplia, tanto en cuanto al origen geográfico, como a las uvas empleadas, y a / los procesos de cultivo de la viña y elaboración del vino (con bastantes vinos naturales).

Tenemos un centenar de referencias, desde 22 hasta 240 euros la botella. Los vinos por copas han sido seleccionados cuidadosamente, y ofrecen una gran calidad. Los vinos espumosos son un Corpinat de gran calidad, y una gama de cinco Champagne: un blanco, un rosado, y tres millésimés de diferentes marcas. El coupage, el origen de la uva, y el grado de licor empleado varían de una referencia a otra.

¿Qué significa para vosotros entrar en la Guía Michelin?

Significa un reconocimiento del trabajo bien hecho de todo el equipo, a la vez que un estímulo a seguir en la misma línea ascendente ¿Por qué no hasta la estrella? Es también una oportunidad más de dar a conocer nuestra oferta gastronómica, y de acercarla a un público cada vez más amplio.