Gastronomía

Alta cocina y sostenibilidad en el restaurante Santerra

El 7 de abril la fundadora de Es nuestro, Amaya Barriuso, asistió a la 5ª cena de Rutas Gastronómicas de…
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El 7 de abril la fundadora de Es nuestro, Amaya Barriuso, asistió a la 5ª cena de Rutas Gastronómicas de Producto KM.0 en el restaurante Santerra de Madrid. Se degustó un menú 5 estrellas elaborado por el chef “Campeón de campeones” Miguel Carretero, con los productos de las excelentes materias primas con las que cuenta la Comunidad de Madrid.

Alta cocina y sostenibilidad en el restaurante Santerra
Alta cocina y sostenibilidad en el restaurante Santerra

Este interesante proyecto, con Elías Zreik, Raúl de Lema y Juan Manuel Albelda a la cabeza, se asienta así en la región con el chef del momento de la cocina nacional y los productos de primera calidad de Carnicería de Madrid, El Obrador San Telesforo, Pura Miel y La Tienda de Vino.

Objetivo: Reivindicar el producto local

Miguel destacó en cada uno de los platos que se sirvieron a lo largo de la noche, pero también cuando tomó la palabra. Se mostró muy comprometido y afirmó que tuvo clara su participación en las rutas desde el primer momento. El proyecto encaja a la perfección con su filosofía gastronómica: “Siempre hemos apostado por el productor cercano porque es una manera de tener un diálogo directo y una forma de conseguir lo que buscamos (el mejor producto posible). También es una forma de sostenibilidad, que creo que hoy en día es algo muy importante que está en los discursos y pensamos que es solo reciclar, pero la mejor sostenibilidad es dar lo que se merece a un productor o agricultor y que de esta forma sea sostenible y podamos mantener productos de nuestra zona que estamos perdiendo y con tanta globalización, denostando.”

Alta cocina y sostenibilidad en el restaurante Santerra
Alta cocina y sostenibilidad en el restaurante Santerra

Uno de los momentos más emotivos se vivió al comienzo con la intervención de la escritora Rosa Quintana, que recitó el poema “El Agricultor” (Amelia Barr, 1880). Destacando así la labor del trabajo en el campo y revindicando el impacto que el productor tiene en la vida y en la actividad económica global.

Alta cocina y sostenibilidad en el restaurante Santerra
Alta cocina y sostenibilidad en el restaurante Santerra

También tomaron la palabra Ángel de Oteo (Director General de Agricultura, Ganadería y Alimentación) y Natalia Bayona (Directora de Innovación, Educación e Inversiones de la Organización Mundial del Turismo). Natalia destacó el papel de la gastronomía de KM.0 en el turismo actual afirmando que “la gente está cansada de llegar a un sitio donde puedas comer lo mismo de siempre. Entonces no tiene sentido importar las materias primas, lo que tiene sentido es contar las historias locales […] y una de las cosas más bonitas de Madrid es cómo se logra contar historias”. Ángel apoyó el proyecto confirmando que “se trata de una iniciativa muy innovadora y ambiciosa que pretende hacer publicidad de los productos a través de las sensaciones para que lo conozca y lo vuelva a pedir al productor”.

Alta cocina y sostenibilidad en el restaurante Santerra
Alta cocina y sostenibilidad en el restaurante Santerra

De la calidad de los productos y el potencial del campo madrileño dimos fé los comensales que degustamos el menú confeccionado exclusivamente para este evento. La Huerta de Aranjuez (Carpaccio de calabacín y pesto; Aguachile de pepinos y sardinas de cuba; Pastel de boniatos asados a la naranja; Cebolletas asadas en papillote, anguila ahumada, café y Amaretto), los quesos de Madrid y la miel de Miraflores (Buñuelo de queso y miel de montaña), la carne IGP Sierra de Guadarrama (Steak tartar; Croqueta de carrillera estofada; Rabo de toro estofado, paté de rape, algas y apionabo) y los vinos de Madrid (Ladrón de Sueños Albillo Real; Tinto Cadalfarum; Blanco Alfamín Crianza). El broche final lo ponía San Telesforo con su recién estrenado helado de madroño con cobertura de chocolate rubí y su famosa tarta de mazapán.

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Alta cocina y sostenibilidad en el restaurante Santerra
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Muchas gracias a Rutas Gastronómicas de Producto KM.0 por la invitación y enhorabuena por el proyecto con el que nos sentimos totalmente identificados !!!

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