El restaurante Sal Negra ofrece fuera de carta la lamprea

La aclamada lamprea a la bordelesa del restaurante madrileño Sal Negra (Mateo Inurria, 33), ya puede degustarse desde ahora y hasta los albores de la primavera.

Se ama o se odia, este manjar no admite términos medios. Porque, ¿te comerías un pez sin escamas, que vampiriza a otros peces y con aspecto de anguila? A priori, probablemente no. Pero son ya muchos los que han vencido sus reparos después de haber probado la que prepara Paco Pereira en Sal Negra.

Las lampreas nacen en el río Miño y crecen en el mar. Su boca en forma de ventosa les facilita el adherirse a otras criaturas marinas para, literalmente, chuparles la sangre. Esta peculiar alimentación las hace desarrollarse hasta la edad adulta. Por imperativo de la biología y al igual que los salmones, remontarán el río para desovar. Este ciclo vital se lleva produciendo desde hace 400.000 años y fue observado y aprovechado para las despensas de los grandes próceres desde la antigua Roma hasta nuestros días.

Las cuatro décadas de experiencia de Paco Pereira, jefe de cocina del restaurante Sal Negra, se reflejan en la elaboración “a la bordelesa” de este prehistórico pescado al que acompaña del dulce contraste de una manzana asada con vino tinto, la suavidad del arroz blanco y la crujiente compañía de los picatostes.

Manjar escaso y epicúreo, la lamprea sólo estará disponible hasta la primavera.