Gastronomía sostenible: qué puedes hacer desde la cocina

Sostenibilidad es un término que forma parte de las “cuatro eses” que la Real Academia de Gastronomía de España, indica que requiere toda buena cocina. Para el mundo de la gastronomía, además de solidaria, satisfactoria y saludable, la cocina debe ser sostenible. Como nos explica Carmen Gutiérrez, propietaria de Grop y abanderada de la gastronomía sostenible: “Debemos apostar por el producto local, de Km. 0. Nosotros en Grop incluso tenemos huerto propio con productos que utilizamos en nuestra cocina. La proximidad tiene un gran valor a la hora de alimentarnos y reivindicar calidad de vida“.

Debemos tener en cuenta que el modelo de alimentación actual es responsable de entre el 21% y el 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Y en segundo, que alrededor de un tercio de los alimentos producidos en el planeta se pierden o se desperdician.

Y aquí es donde la gastronomía y la sostenibilidad se dan la mano para ofrecernos la gastronomía sostenible. Un modelo gastronómico que tiene en cuenta desde el origen de los ingredientes (cómo son cultivados, cómo llegan a los mercados), hasta llegar al plato. Es decir, defiende la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura.

Es por eso por lo que cada vez más empresas se preocupan por incluir esta filosofía medioambiental y social en su ADN y en los valores asociados a su identidad de marca. Desde el sector de la restauración, Carmen Gutiérrez trabaja a partir de estos principios filosóficos, integrando la sostenibilidad como factor clave en su estrategia. Nos explica: “eligiendo alimentos de temporada y de cercanía, utilizando métodos de preparación sostenibles y reduciendo el desperdicio, podemos luchar desde nuestras cocinas contra el cambio climático“.

La gastronomía es uno de los elementos fundamentales que ha ayudado a determinar las diferentes culturas en todo el planeta. Productos autóctonos propios de cada región que se entremezclan en recetas tradicionales transmitidas entre generaciones.

Actualmente, la gastronomía se ha globalizado, y al hacerlo, los hábitos de consumo de los ciudadanos han cambiado, incluyendo nuevos ingredientes y alimentos, muchas veces en detrimento de los locales.

“En muchas ocasiones, los cocineros incluyen alimentos exóticos para crear nuevas experiencias. Los consumidores demandan frutas de fuera de temporada, así como de otros países que en pocas ocasiones se cultivan en nuestro país“, indica Carmen Gutiérrez. Pensamos, entonces, en el impacto en la naturaleza del transporte, que lo aceptamos y justificamos argumentando que contribuye al desarrollo de esas regiones, pero ¿pensamos en su precio?.

Según un estudio realizado por Upfield, la alimentación de cada español emite 1.900 kg. de dióxido de carbono. Un uso de la tierra de alrededor de 3.400 metros cuadrados y una huella hídrica de cerca de un millón de litros de agua. Es más, según el último informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2020 España aumentó su índice de desperdicio hasta llegar a 1.364 millones de kg. de desechos alimenticios, 30,93 kg. por persona al año.

4 tips para contribuir con una gastronomía sostenible

Tener una vida totalmente sostenible no es posible actualmente. Pero eso no significa que no podamos ir adquiriendo pequeños hábitos que contribuyan a que las generaciones futuras puedan disfrutar de los mismos recursos que nosotros tenemos.

Hay pequeñas cosas que podemos realizar para contribuir a dejar el mundo un poco mejor o por lo menos igual. Carmen Gutiérrez nos da 4 tips para comenzar a practicar una gastronomía sostenible.

1. Comprar local y de temporada
Con esto estás apoyando el desarrollo económico de tu zona, generas riqueza y permites que la economía local se mantenga. “Nosotros consumimos productos de Km. 0 desde que abrimos Grop, en primer lugar porque son frescos y en su momento óptimo de maduración, y en segundo lugar porque de esta forma tenemos productos con mayor aporte nutricional y con sabores más intensos“, indica Gutiérrez.

2. Organiza bien tus comidas
Organiza bien las comidas para utilizar las cantidades justas de ingredientes en cada una de ellas, sin derrochar y ajustándose al número de comensales.

3. Planifica las compras
Diseña un menú semanal y crea una lista de compras en base a ellas. De esta manera, además de ahorrar podrás comprar los alimentos con previsión. Como explica Carmen “La ventaja de planificar un menú es que te permite ajustar tu compra y la preparación de alimentos a lo que necesitas, con lo que se reduce de forma drástica la generación de desperdicios“.

4. Evita desperdiciar alimentos
A la hora de preparar las comidas, ten en cuenta también la fecha de caducidad de los productos y utiliza primero los que se vayan a caducar antes. Otra manera de evitar el desperdicio de alimentos es reutilizar las sobras en otras recetas.

Como decía el experto en el mundo culinario Brillat-Savarin, en su libro “Fisiología del gusto”: “La gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que tiene relación con el hombre en lo que respecta a la alimentación. Su fin es velar por la conservación de los hombres, por medio de la mejor nutrición posible”. Esta definición aunque tiene ya casi 200 años, está de actualidad por todo lo que lleva implícito. Ya que con el ritmo de crecimiento que estamos viviendo actualmente, “actualmente la gastronomía sostenible debe servirnos para concienciarnos sobre la importancia de reivindicar unos hábitos alimenticios más respetuosos con la naturaleza y con las tradiciones“, concluye Carmen.