Gastronomía

Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía

Cinco de los mayores genios culinarios europeos del momento en cuatro sesiones para una mañana de recuerdo en Madrid Fusión…
0
138 veces visto

Cinco de los mayores genios culinarios europeos del momento en cuatro sesiones para una mañana de recuerdo en Madrid Fusión Alimentos de España. Dabiz Muñoz (DiverXO***, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria) y Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) han evidenciado la vigencia de la creatividad. “Me gusta llegar al límite y sacar al comensal de su zona de confort“. Textualmente lo ha dicho Munk. Podría haber sido cualquiera de ellos. Día de genialidad y liderazgo.

Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía
Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía

El auditorio estaba absolutamente lleno cuando Dabiz Muñoz subía al escenario. José Carlos Capel solo le trasladaba las preguntas. Y durante ese diálogo, el madrileño ha mostrado su voluntad de mover DiverXO a las afueras de Madrid en dos años “en un nuevo concepto que va a romper” y de abrir en mayo el nuevo RavioXO, “un restaurante que cogerá el legado del primer DiverXO en el trato con los dumplings para ir muchos más allá“. También ha hablado de su capacidad de cocinar a ciegas y de cómo ha tenido que aprender a lidiar con la presión: “Cuando abres un restaurante con 27 años nadie te enseña a ser empresario, a liderar un equipo ni a ser una persona pública. Y la digestión me ha durado”. Ahora, no obstante ha reconocido, “estoy en mi mejor momento“.

Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía
Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía

De presión de líder y de estar siempre innovando han hablado también en una sesión única Andoni Luis Aduriz y René Redzepi. “La presencia de René aquí es el mejor regalo de aniversario para el congreso“, empezaba el vasco. Redzepi ya visitó Madrid en 2008, antes de consagrarse como mejor cocinero del mundo. Ahora lo hacía acompañado y consagrado, aunque relativizaba el éxito Noma: “Llegamos con el auge de las redes sociales. La gente quería cosas nuevas y allí estábamos. Además, me supe rodear muy bien de talento“.

Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía
Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía

También hablaba espoleado por Aduriz de la necesidad de avanzar y buscar los límites (“Ahora conocemos más y es difícil descubrir algo nuevo, pero sí podemos profundizar más en áreas concretas”), así de cómo ve él la vanguardia: “Ahora la vanguardia es innovar, saber gestionar el equipo, la compra de los alimentos, los valores... La nueva innovación es saber cómo gestionamos los restaurantes, y no solo centrarnos en un plato en sí”.

Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía
Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía

Para ejemplificar esta postura volvía sobre elBulli, donde hizo prácticas: “España, elBulli fue el primer lugar donde se creó una cocina de pruebas. Eso fue vanguardia. La de ahora es que los restaurantes tengan ese mismo laboratorio, pero enfocado a cómo gestionar el personal y las compras“. Ferran Adrià y elBulli siempre presentes en el discurso de Redzepi. “Va por Ferran y por su equipo. Quiero dar las gracias a la familia Adrià por haber cambiado mi vida. Habréis oído hablar de elBulli, pero lo que pensáis de ellos multiplicadlo por diez para entender su importancia“.

Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía
Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía

El póker de pluriestrellados de la segunda jornada lo ha completado Quique Dacosta. El valenciano, junto a Juanfra Valiente, ha hecho un repaso por algunas de las creaciones más representativas de los últimos 20 años como su fabada, la gamba al carbón vegetal o el arroz con “pebreres farcides“, o las revisiones de los clásicos como “fuente de inspiración permanente“.

Publicidad

David Chamorro y más cartas ganadoras

Uno de los cocineros más innovadores del país, David Chamorro, director de Food Idea Lab, ha celebrado una ponencia en la que ha repasado dogmas y teóricas verdades absolutas sobre técnicas y maneras de cocineros: “Todos creíamos que la fritura está controlada, pero no es necesario freír en grasas. Se puede freír en seco utilizando arenas o piedras a 300 o 400 grados, algo que no aguanta ningún aceite”, explicaba antes de presentar un técnica, la CRISPR / Cas9, “que no es otra cosa que la modificación genética, el futuro de la cocina”.

Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía
Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía

La jornada ha contado también con la participación de José Cremades (La Mestiza, La Manga, Murcia) con una ponencia sobre el garum; Braulio Simancas (El Silbo Gomero, Tenerife) con otra sobre el potencial de la isla; Mario Castrellón (Maito, Panamá); José Viejo (La Huertona, Ribadesella), y Rafa Zafra (Estimar Barcelona y Madrid). También con la de Luis Alberto Lera (Rest. Lera*, Castroverde de Campos), que ha recibido el Premio Alimentos de España de mano del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas. Ha defendido que “la cocina cinegética de Lera es patrimonio de nuestra tradición “, dando las gracias a Lera por “defender el producto, desarrollar una cocina interesante y vincularlo a la realidad de nuestro entorno rural“.

Segunda jornada de MF The Wine Edition y Madrid Fusión Pastry

La Master of Wine británica Sarah Jane Evans ha abierto la segunda jornada de MF The Wine Edition demostrando las posibilidades de maridaje entre chocolate artesanal y vino, jornada en la que Gramona ha recibido el premio Tierra de Sabor en reconocimiento a la bodega más sostenible. Ferran Centelles (ex sumiller elBulli), Albert Adrià y David Gil (elBarri), Jordi Butrón (Espaisucre) y Fátima Gismero (Pastelera Revelación Madrid Fusión 2021) han intervenido también para hablar sobre las últimas tendencias de maridaje para vinos y postres.

Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía
Genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía

Por su parte, el interés de Madrid Fusión Pastry ha recaído en la presencia del mejor pizzero del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo, Italia), que ha reivindicado la figura del pizzaiolo y ha “deconstruido” una pizza sin alterar su esencia.

Publicidad
Etiquetas:

Comparte este artículo en:

Artículos relacionados

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Rellena este campo
Rellena este campo
Por favor, introduce una dirección de correo electrónico válida.
Tienes que aprobar los términos para continuar

“Sin Madrid Fusión no seríamos lo que somos”
Valderrama presenta sus “Aromas y sabores cercanos”
Menú