Gastronomía

Los cortes más nobles del buey ecológico de Dehesa El Milagro

“Sus grasas nacaradas y ricas en proteínas de alto valor biológico, contienen aminoácidos esenciales para el organismo. Además de las…
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Sus grasas nacaradas y ricas en proteínas de alto valor biológico, contienen aminoácidos esenciales para el organismo. Además de las proteínas y el hierro, la carne de nuestros bueyes es rica en yodo, magnesio, zinc y selenio”, así habla la Presidenta de Dehesa El Milagro, Blanca Entrecanales, de las piezas más nobles del buey ecológico de raza avileña negra ibérica que cría, un año más, en su granja ecológica situada en Alcañízo (Toledo). El chuletón, el solomillo y el entrecot son las grandes apuestas de la compañía. Todas las piezas han tenido unas condiciones de humedad y temperatura muy controladas durante sus 40 días de maduración.

Esta temporada, Dehesa El Milagro cuenta con 30 bueyes que han sido alimentados con pastos, forrajes y piensos naturales de la propia finca. Los terneros se castran con 9 meses de edad, una vez alcanzan la morfología de macho y pastan en las praderas hasta los 7 años.

Dehesa El Milagro, granja ecológica fundada por Blanca Entrecanales Domecq
Dehesa El Milagro, granja ecológica fundada por Blanca Entrecanales Domecq

Al tratarse de una explotación ecológica, la alimentación del ganado está libre de químicos por lo que sus excrementos no dañan el suelo. Se recicla de forma natural por escarabajos peloteros y otros insectos de la zona. El resultado es una carne roja de calidad y textura firme con niveles de grada infiltrada adecuada.

Además de obtener cortes nobles como el solomillo, el entrecot o el chuletón, hemos querido apostar por todas piezas que este animal puede ofrecernos como la oreja de solomillo, el medallón de cadera, el rabillo para asar, el medallón de babilla, las delicias de picaña, la entraña, el redondo, el rabo, el vacío, el morcillo, el ossobuco con hueso, las hamburguesas, el ragout, el churrasco o el roastbeef de aguja”, destaca Blanca Entrecanales.

Un sistema de producción regenerativa

Lo que distingue a Dehesa El Milagro de otras granjas es su manera de trabajar. Su sistema de manejo regenerativo permite que los animales se desplacen y roten por la granja con la intención de no esquilmar el suelo. Al permanecer el animal poco tiempo en un espacio fijo, el suelo puede recuperarse con mayor facilidad.

Los cortes más nobles del buey ecológico de Dehesa El Milagro
Los cortes más nobles del buey ecológico de Dehesa El Milagro

Con este proceso se consigue cuidar la tierra, evitar la contaminación de las aguas subterráneas y, por tanto, proteger la salud de los animales. Este sistema holístico apuesta, además, por una baja densidad de cría y un desarrollo de vida al aire libre que ofrezca las mejores condiciones de vida al animal. Dehesa El Milagro afianza su compromiso por el bienestar animal y el respeto por todas las fases de producción ecológica.

Esta raza, autóctona de la Meseta Central, se asentó geográficamente en esta zona en la segunda mitad del Siglo XIX, en las regiones montañosas, sierras y dehesas del centro de la península. Podemos referirnos a este animal como: buey ecológico de raza avileña negra ibérica (o Bos Taurus ibéricus como hace referencia el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su web).

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