Navarretinto produce jamón de bellota 100% ibérico “Pata Negra”

Navarretinto es probablemente una de las mejores explotaciones de cerdos ibéricos de España. Su proyecto integra, dentro de la dehesa extremeña, la tecnología más avanzada para ofrecer el mejor jamón de bellota 100% ibérico, “Pata Negra”, R.D. 04/2014. Una producción de 13.000 cerdos/año, con una calidad insuperable y total homogeneidad. Entrevistamos a Marisol Pereira Sanz, Consejero Delegado de la empresa española, para conocer más a fondo su actividad.

¿Cuándo inició su andadura la empresa familiar española Navarretinto y a qué se dedica?

Navarretinto inicia su andadura en el año 2000, con una explotación ganadera de cerdo 100% ibérico, situada en la dehesa extremeña, en Talarrubias (Badajoz).

Teniendo como norte la calidad y la innovación tecnológica, y sin perder la identidad de algo tan nuestro como es el cerdo ibérico, en pocos años, la explotación constituye un referente en el “mundo del ibérico”. Tanto por su tecnología de vanguardia, completamente informatizada, como por el sistema de alimentación, cumplimiento con el bienestar animal, y produciendo cerdos absolutamente homogéneos tanto por lotes, como por las cualidades organolépticas de sus carnes.

¿Cuál es la producción de Navarretinto y qué os diferencia?

La cabaña de Navarretinto consta de 750 madres reproductoras, que es el máximo que permite la Junta de Extremadura para este tipo de explotación. Cada madre tiene una media de 2,48 partos al año y tenemos parideras cada 21 días, nuestra producción se limita entre 13.000 y 14.000 cerdos al año, de los cuales aproximadamente la mitad son machos y la otra mitad hembras.

Navarretinto, vende reproductoras a otras explotaciones del ibérico, ya que la Norma de Calidad, R.D. 04/2014, exige que la madre sea 100% de pureza racial. Por otro lado, lleva los cerdos a montanera, durante la época de bellota en fincas calificadas para ello, y a continuación los transforma, produciendo la máxima calidad “de bellota, 100% ibérico”, con mención exclusiva “Pata Negra”. Toda la cabaña reproductora está inscrita en el libro genealógico del cerdo ibérico.

Lo que nos diferencia del resto es la calidad de nuestros productos, el servicio, ya que no tenemos intermediarios y somos nosotros mismos los que servimos. Y por último y algo de lo que nos sentimos muy orgullosos es de la homogeneidad de nuestro producto, ya que transformamos solo nuestra propia producción, no integramos otras explotaciones.

¿Cómo desarrolláis el proceso completo, desde la cría de cerdos ibéricos en la dehesa extremeña hasta llegar al producto ibérico con esa calidad?

Cada 21 días, dentro de la instalación mejor acondicionada al efecto, tiene lugar el nacimiento de los lechones. Cada madre y su camada disponen de un corralito climatizado, en el que permanecerán hasta el momento del destete. Las hembras de cerdo ibérico reciben la alimentación de manera “personalizada”. Esto es en función tanto del número de lechones como de los días de vida de la camada.

Terminado el proceso de la paridera, a cada lechón se le identificará mediante crotales (pendientes), iniciando así su trazabilidad que nos va a permitir conocer su filiación, su fecha de nacimiento y todas las particularidades del lote de manejo al que pertenece. Un técnico de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico) controlará y levantará acta de cada paridera, realizando ocasionalmente controles de ADN para comprobación de la filiación.

A los 28 días de edad los lechones tienen ya un peso de 6/7 kg., momento en el que se lleva a cabo su destete, agrupándolos por lotes y sexos en salas de transición climatizadas. Durante casi dos días permanecerán hasta que queden claramente establecidas las jerarquías dentro de cada grupo. A los 23 kg. y con una edad de tres meses los lechones, pasarán a grandes parcelas donde serán alimentados a base de cereales y leguminosas hasta alcanzar 95/115 kg. de peso. Esta alimentación, con la formulación correspondiente a cada fase del desarrollo de los animales, será la que se mantenga hasta la entrada de los mismos en montanera.

Navarretinto es la primera explotación de cerdos ibéricos que implanta la alimentación líquida, con un equipo industrial informatizado que prepara la dieta y la cantidad de comida en grandes soperas, (prácticamente una predigestión), en función del grupo a alimentar, sirviendo en cada cerca la cantidad correspondiente al número de “comensales” y de la dieta que les corresponde. En Navarretinto no se manejan los piensos a mano.

El paso a montanera. Montanera es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y Portugal. Comprende desde octubre a marzo, ambos meses inclusive. Nuestros cerdos, entre 95/115 kg. de peso, con edad entre 18 y 20 meses de vida, son trasladados a encinares que ocuparán a razón de 0,25 a 1,25 cerdos por hectárea en función de la cabida oficial. Esta cabida de animales será modificada, exclusivamente a la baja, en función de la cosecha de bellotas de cada año. La reposición mínima durante esta etapa será de 46 kg. por cada animal, y el sacrificio antes del 31 de marzo.

Dirección, trazabilidad y denominación. El funcionamiento de Navarretinto-campo está completamente informatizado, dirige la explotación “a pie de obra” nuestro experimentado veterinario. La producción de cerdos ibéricos Navarretinto que darán lugar a nuestros productos curados cumple con todos los requisitos de pureza racial, alimentación, superficie y bienestar animal. Correspondiéndole la designación: “De Bellota, 100% Ibérico” mención exclusiva “Pata Negra”.

¿Qué significa que vuestros productos son bellota 100% ibérico?

La Norma de Calidad, entre otras cosas, establece cuatro tipos de jamones ibéricos, en función de tres parámetros: la genética, la alimentación, y la extensividad.

Que nuestro jamón es “de bellota, 100% ibérico” significa por un lado que proviene de un animal de máxima pureza racial, es decir, 100% ibérico. Lo que diferencia al cerdo ibérico es su genética, por lo tanto, nada tiene que ver un cerdo cruzado al 50%, 75% con un cerdo 100% ibérico, aunque todos se llamen ibéricos.

En cuanto a la alimentación, Montanera es el régimen de alimentación basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y Portugal. Comprende desde octubre a marzo, ambos meses inclusive. El resto de la vida del animal, hasta su entrada en montanera, se alimenta a base de cereales y leguminosas.

Y en referencia a la extensividad, es un cerdo que vive al aire libre. Exigiendo la Norma que ocupe una superficie por animal entre 0,25 y 1,25 hectáreas, dependiendo de la cosecha de bellota de ese año. Todo esto controlado y certificado por ASICI, organismo que depende del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

¿Cuáles son los productos que podemos encontrar en Navarretinto?

En cuanto a los productos curados, tenemos jamón, paleta, presa embuchada, lomo embuchado, chorizo y salchichón. Respecto a la carne, trabajamos los cortes más nobles del cerdo ibérico, pluma, solomillo, secreto, carrilleras y lagarto.

¿Cuáles son las vuestras calificaciones y vuestros proyectos de I+D+i?

En el proyecto, ejecución y puesta en marcha de la explotación ganadera se ejecutan los proyectos de I+D+i siguientes:

• Proyecto nº ID-00-0005-1, aprobado por la Junta de Extremadura. Consejería de Economía, Industria y Comercio.
• Proyecto nº 04-0401. Aprobado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial CDTI.

Navarretinto, SL. tiene la máxima capacidad autorizada en Extremadura para una explotación en ciclo cerrado con 750 reproductoras. Sus calificaciones son Granja de Protección Sanitaria Especial y Granja de Selección Genética.

Posteriormente, hemos realizado un tercer proyecto de I+D+i. En colaboración con la Cátedra de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Cáceres, relativo a la calidad de la carne y los productos curados. Proyecto nºAI-06-007-1.

¿Qué beneficios tiene para la salud consumir productos 100% ibéricos?

Es cardiosaludable. El perfil de ácidos grasos de la grasa de infiltración, con una elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados, un bajo nivel de ácidos grasos saturados y elevado colesterol “bueno”, es el más adecuado para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Es muy importante el aporte de hierro.

Tiene un alto contenido en hierro. El color rojo nos revela un alto contenido en productos hemínicos (mioglobina) y por tanto fácilmente asimilable. Ello supone que la cantidad consumida habitualmente de jamón ibérico (45-50 g. que corresponden a una ración compartida por dos personas o las lonchas de un bocadillo) nos proporcione más del 30% de los 50 g. de proteínas de alta calidad diarias y de los 10 mg. de hierro que necesitamos incorporar a la dieta. En general, los productos derivados del cerdo ibérico son también una buena fuente natural de vitaminas y minerales. La contribución de los productos cárnicos a la ingesta de hierro y otros minerales es destacada en la carne y los derivados del cerdo ibérico.

Los nuevos conocimientos ratifican a los productos curados del cerdo ibérico como productos de alto valor proteico y aminoacídico. E incluso podrían inscribirse dentro de los alimentos de alto contenido de proteína. Supone un aporte energético mucho más bajo que el de muchos alimentos donde la grasa se encuentra “oculta”.

La presencia de fragmentos proteicos pépticos saciantes influye en la supresión del apetito. Estimula la producción de una hormona intestinal (la colecistoquinina) que induce la sensación de saciedad. Unas lonchas de productos curados tomados al inicio de una comida pueden hacer que se reduzca la ingestión de otros más energéticos.

La carne de cerdo ibérico, Joya de la Gastronomía Española, es una fuente de nutrientes fundamentales.

¿Dónde podemos adquirir cualquier de los productos de la marca Navarretinto?

En nuestra web (www.navarretintoibericos.com), a través del teléfono 91 625 02 28 o directamente en nuestras instalaciones en Avda. de La Industria 8, nave 23. 28108 Alcobendas (Madrid).