Gastronomía

Referente en el ciclo cerrado del proceso productivo del ibérico

“Nos hemos centrado en tener el mejor producto, las mejores instalaciones, las mejores dehesas de montanera y los mejores animales.…
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Nos hemos centrado en tener el mejor producto, las mejores instalaciones, las mejores dehesas de montanera y los mejores animales. Ha llegado el momento de contar lo que hacemos en Montaraz”, así hablan Jaime y Ramón Martín Sánchez, los dos hermanos que dirigen la empresa de ibéricos Montaraz, referente en el sector desde hace 133 años. Su compromiso con la autenticidad, con la tradición y con la curación natural la convierten en un referente en el ciclo cerrado del proceso productivo del ibérico.

La mitad de los jamones y paletas se curan de modo natural y sin aditivos en Salamanca
La mitad de los jamones y paletas se curan de modo natural y sin aditivos en Salamanca

Dos afinados Montaraz: Salamanca y Extremadura

El cerdo ibérico es el inicio de todo, pero siempre asociado a la dehesa. Cada producto Montaraz proviene de ejemplares de cerdo ibérico criados en la dehesa extremeña. Un entorno privilegiado, rodeado de encinas, robles y olivos que posee una rica flora, que contribuye a la buena alimentación del cerdo. Cada animal disfruta de al menos 2 hectáreas de dehesa.

Tras cinco generaciones, la familia Martín sigue elaborando sus ibéricos, 100% naturales, libres de aditivos, nitratos y conservantes. Únicamente con sal marina y una curación lenta y controlada en sus secaderos y bodegas propias, jamón, sal marina y tiempo. De ellos, la mitad de los jamones y paletas se curan durante meses en Salamanca y la otra mitad, envejece en Olivenza. El resultado son dos tipos de afinados en sus ibéricos: Montaraz Único (Salamanca) y Montaraz Don Ramón (Olivenza, Extremadura).

Montaraz tiene con una amplia presencia internacional
Montaraz tiene con una amplia presencia internacional

Esta dualidad en el proceso de afinado, es una rareza en el sector y supone uno de sus elementos diferenciadores. Es posible gracias a que tienen instalaciones productivas tanto en Salamanca como en Olivenza (Extremadura). Por un lado, el clima salmantino es más amable y esto ayuda a forjar unos productos más finos, dulces y aterciopelados. Por su parte, en Extremadura las temperaturas son más altas por lo que el producto final es más vibrante y potente.

Durante el tiempo de curación que se hace únicamente en secaderos y bodegas naturales, las piezas se someten a una estricta vigilancia. Es la sabiduría en las manos del maestro jamonero que cuidadosamente observa y mueve cada pieza hasta llevarla a su punto exacto de perfección. No hay un tiempo exacto de curación, cada pieza, según su peso o según las características de su añada tiene todo el tiempo que necesite.

La historia de Montaraz

En 1890, José Manuel Martín inició en Frades de la Sierra (Salamanca) la producción artesanal de jamones y embutidos para consumo propio, sus valores fueron: familia, calidad, honestidad, compromiso y sencillez.

Es en 1925 cuando se trasladan a Villar de Gallimazo y en 1986 la familia mueve su centro de productivo fuera del entorno urbano, al paraje Entrecaños en Villar de Gallimazo (Salamanca). Allí las instalaciones son objeto de mejoras y ampliaciones constantes.

Son los únicos en poder ofrecer dos tipos de afinados
Son los únicos en poder ofrecer dos tipos de afinados

La incorporación a la dirección de la empresa de Ramón Martín Sánchez en 1990, al finalizar, sus estudios, supone todo un revulsivo que introduce una impronta pionera: la exportación del producto ibérico, gracias a su impulso, Montaraz consigue la homologación para exportar a Europa, siendo la primera empresa del sector en lograrlo. Gran parte de su carrera profesional la desarrolla abriendo nuevos horizontes para Montaraz.

Además de lo anterior Ramón Martín también aborda el tema del bienestar animal. “Queremos que nuestros animales no sufran por eso, desde hace años, apostamos por la sedación con CO2. Invertimos en nuestro propio matadero para adaptarlo y controlar de principio a fin la cadena de bienestar animal”.

Dos afinados Montaraz: Salamanca y Extremadura
Dos afinados Montaraz: Salamanca y Extremadura

Años más tarde con la incorporación de Jaime Martín Sánchez se inician las obras de las nuevas instalaciones de Olivenza que contienen los secaderos y bodegas naturales más grandes del sector. Estas instalaciones han sido claves para hacer posible y consolidar el crecimiento de la empresa.

La reciente incorporación de la quinta generación con Ramón Martín Galán, ha reforzado la visión internacional de la empresa. Poniendo el foco en profundizar en la expansión y en trasladar el concepto de disfrute sensorial de Montaraz, alineándolo con todas las grandes marcas del mundo y al mismo tiempo ha marcado el objetivo de iniciar bajo su dirección, diferentes proyectos de ayuda solidaria.

Montaraz tiene con una amplia presencia internacional

Actualmente, Montaraz está presente en 40 países como Canadá, Reino Unido, Francia, Italia, Alemania, Bélgica, Suiza, Japón, Países Nórdicos y Latinoamérica. Sus fábricas ubicadas en Salamanca y Extremadura están homologadas por la United States Department of Agriculture (USDA) para la venta de ibéricos-jamones, paletas y carne- en EE.UU. contando incluso con oficina y almacén en Nueva York.

Sus productos se pueden encontrar en hoteles de lujo como Rosewood Villa Magna (Madrid) o espacios de alta gastronomía como La Grande Épicerie (París), Restaurant Le Frank Fondation Louis Vuitton (París), Joël Robuchon (Tokyo) o Alinea Restaurant (Chicago), entre otros. Estos lugares que comparten los valores de excelencia y calidad con Montaraz tanto en las instalaciones como en el servicio que ofrecen, cada día, a sus clientes.

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