Vive la experiencia «Andares/Nadares», atún rojo vs. cerdo ibérico

El chef Joaquín Felipe aúna y compara estas dos joyas gastronómicas en un menú de seis pases más postre. En cada una de las recetas de esta propuesta, que estará en vigor durante todo el mes de junio en Atocha 107 en Madrid, coexisten el atún rojo y el cerdo ibérico. Descubramos más sobre esta experiencia gastronómica.

¿Cómo surge la idea de crear una experiencia gastronómica como “Andares/Nadares”?

Hace tiempo que rondaba la idea en mi cabeza y necesitaba encontrar los compañeros de viaje para hacerlo, así que se lo comente a Fuentes el atún rojo y Maldonado y les pareció una idea fantástica que completamos con las bodegas.

¿Qué tipo de producto se utiliza para realizar el menú?

Los cortes que, a mi juicio, pueden ser paralelos por color y textura y que, en función de cómo se cocinen, puedan generar dudas sobre si se trata de un animal u otro.

¿Por qué te decantaste por el atún rojo y el cerdo ibérico?

El atún rojo y el cerdo ibérico de máxima calidad me han acompañado en mi carrera siempre, y siempre me han dado alegrías. Me han abierto puertas en congresos, escuelas… Además, tengo una clientela fiel que espera de mí propuestas que sorprendan.

¿De cuántos pases consta la experiencia?

Seis pases, en los que el reto es “dos productos, una receta”:

Asadurillas de atún rojo y cerdo ibérico.

Tartares: descargamento de atún rojo/solomillo de ibérico.

Escabeche templado: pluma de ibérico y parpatana de atún rojo.

Morro de cerdo ibérico y morrillo de atún rojo.

Ventresca y secreto a la brasa con sopa de espárragos blancos y cus cus de verdes.

Albóndigas de carrilleras de atún y de cerdo ibérico.
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Postre

Gin Tónico

PVP: 65€ (IVA incluido).

¿Con qué vinos se marida “Andares/Nadares”?

Fino Pando para el aperitivo; Amontillado en rama Crujia 2011 para las asadurillas; Blanco Placet Valtomelloso 2023 para los tartares y el escabeche; Tinto Antídoto 2023 para el morro y morrillo; Tinto Villa Corullón 2021 para la ventresca y secreto y para terminar con las albóndigas de carrillera de cerdo y carrillera de atún rojo.

¿Cuál de las recetas resultó más sorprendente para ti?

La del “morro, morrillo”. Tanto para los clientes como para mí ha sido la más sorprendente, y de una calidad que la sitúan entre los grandes platos de cocina para el recuerdo.

¿Cómo es posible una cocina tradicional de Madrid unida con la innovación y la vanguardia?

Todo tiene sitio con formación y sentido común. La tradición y la vanguardia con la innovación funcionan muy bien. Son tres pilares que se necesitan para crecer en conjunto y para crecer de manera individual. Es importante entender que el camino es la formación continua para seguir desarrollándonos en la cocina global.

¿Para cuándo nos sorprenderás con otro de tus menús?

Estoy “dándole al coco” y buscando información de lo menos usual en este momento en el que las cartas y platos son tan repetitivos.

Me gustaría sorprender con un menú vertical sobre las variedades de salmón salvaje de Alaska y combinarlo con el salmón noruego en paralelo, con el mismo concepto que en este menú: “dos productos, una receta”.

Y recuperar la fondue puesta al día con quesos artesanos de los nuestros y mezclas con amontillado y así trabajar con ello. Es algo que me parece especial. Tener una olla en la mesa siempre es lo más social para compartir y disfrutar del diálogo alrededor de una receta.